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¿Cuál es la esencia?

El AGUA es uno de los ingredientes principales en la elaboración de cerveza, ya que el 96% del contenido de esta bebida es agua. Gran parte del sabor de las cervezas viene condicionado por el tipo de agua, ya que esta puede diferenciarse según los minerales disueltos en ella que la categorizarán de diferente forma para el uso en las diferentes elaboraciones de cerveza. Por ejemplo, una cerveza negra necesita un perfil de agua dura para su elaboración, mientras que el tipo lager, suelen tener un perfil semiblando.

Pero todo esto no es algo nuevo, ya que la cerveza, podemos decir que comenzó su historia en las riberas de los ríos o en diferentes pozos donde se situaban las fábricas para la utilización de esta agua. Esto aportaba un carácter diferente a las cervezas diferenciándolas unas de otras.

La MALTA de CEBADA es otro de los ingredientes esenciales en la elaboración de cerveza, es incluso el elemento que hace que la cerveza sea cerveza.

Son cereales sometidos a un proceso de malteado necesario para la transformación del grano. ¿En qué consiste esta transformación? En hacer germinar el grano mediante el remojo a una temperatura, humedad, y concentración de oxígeno determinada, con el fin de que se sinteticen las encimas que necesitaremos en el macerado y que nos ayudarán a transformar los almidones en azúcares fermentables asimilables por las levaduras. Así, conseguiremos nuestro preciado mosto. Posteriormente, es secada y tostada. Con el secado paramos la germinación y aportamos al grano colores y aromas concretos. En función de las temperaturas y tiempos de secado obtendremos distintos tipos de maltas, las cuales se agrupan en maltas pálidas, aromáticas, caramelo y tostadas.

Después de conocer estos datos, ¿qué matices crees que puede aportar a la cerveza este ingrediente? Estás en lo cierto, aromas a pan, bizcocho, notas a caramelo, frutos secos, café, torrefacto y, estos mismos, son sabores que podemos reconocer en la fase gustativa además del sabor amargo, que es un uno de los sabores que aporta la utilización de las maltas tostadas.

El LUPULO es otro de los ingredientes clave en la elaboración de cerveza, el lúpulo es una planta familia de las canabáceas, compuesto por aceites esenciales, alfa, beta ácidos, y taninos. En la fabricación de cerveza es utilizado para aportar amargor, sabor y aroma. Existen multitud de especies de esta planta trepadora teniendo cada una de ellas características propias.

De esta forma, el lúpulo es el ingrediente que nos trae recuerdos a frutas tropicales, pino, especias, tonos cítricos, florales, resinosos o herbales, además de ser el responsable principal del amargor que encontramos en la cerveza. Pero esto no acaba ahí, también el lúpulo influye en la formación y retención de espuma, además de ser, al igual que el alcohol, un conservante natural de la cerveza.

La LEVADURA es el último ingrediente en la cerveza, este mágico ingrediente, encargado de conseguir la alquimia de mosto en cerveza, no fue descubierto hasta mediados del siglo XIX por Luis Pasteur, quien estudió la fermentación alcohólica y las primeras cepas de levadura aisladas y purificadas. Hasta entonces, eran las levaduras salvajes las encargadas de actuar en este proceso pero, ¿qué papel juega la levadura en el resultado final de la cerveza? Las levaduras se clasifican en varios grupos, de fermentación alta, baja, híbridas y salvajes, pero vamos a hablar de las que pueden ser controladas por el elaborador/a. Las levaduras de fermentación alta, por la propia temperatura de fermentación producen aromas afrutados, al contrario que las fermentaciones lagers, las cuales producen cervezas con aromas “limpios”, teniendo las híbridas unas características intermedias entre ambas, pero las levaduras también tienen repercusión en el cuerpo, turbidez, claridad, grado alcohólico de la cerveza. De esta manera, encontramos levaduras con mayor o menor tolerancia al alcohol, atenuación y de alta, media o baja sedimentación.

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